Kamil Foltán - The Zetter Townhouse

Kamil Foltán, head bartender van het Londense The Zetter Townhouse, was gisteren - zoals hier eerder aangekondigd - op bezoek in Antwerpen. In het immer gezellige Josephine's kwam 's lands crème de la crème van de bartenders samen om onder de noemer 'Famous Bartenders Institute' te zien wat ze van de naar Londen uitgeweken Tsjech konden opsteken.

Vooraleer het zover was echter kregen we van Marc Colfs een korte introductie over Bombay Sapphire. De verschillende 'botanicals' welke de gin zijn kenmerkende subtiele smaak geven werden niet alleen besproken, ze stonden tevens netjes uitgestald op tafel. Zij die de zijkant van de fles al eens aandachtig bekeken hebben weten uiteraard dat het hier jeneverbes, citroenschil, korianderzaad, zoethout, engelwortel, amandel en de minder gekende paradijskorrels, 'cubeb pepper', 'orris root' en  'cassie bark' ofte kassieschors betreft. De iconishe blauwe fles, die blijkt niet alleen mooi te staan in de bar, ook als basis voor een lampekap komt deze netjes tot zijn recht. Nice!

Bombay Sapphire lampekap

Alvorens plaats te nemen achter zijn vertrouwde plek achter de bar nam Kamil rustig de tijd om zichzelf voor te stellen. Dat hij dankzij zijn mentor Toni Conigliaro in The Zetter Townhouse belandde en zodoende niet langer saaie pintjes moest tappen. En dat zijn broer Roman aan de zijde van Alex Kratena het mooie weer mag maken in The Artesian, die dingen. Om vervolgens naadloos over te schakelen op zijn passie, klassieke cocktails met een twist waar nooit meer dan vijf ingrediënten aan te pas komen. Garnituur inbegrepen.

Vervolgens kregen we enkele 'cordials' * en 'tinctures' ** te proeven, stokpaardjes van Toni Conigliaro welke meer dan duidelijk ook door diens volgelingen werden opgepikt. Niet direct de meest toegankelijke materie - hier zaten dan ook Belgiums finest - maar wat we proefden maakte bij iedereen wel de tongen los.

Zo kregen we een 'nettle cordial' en een 'birch cordial' voorgeschoteld. Voor de 'cordial' met berk werd zo'n twee maanden research gedaan, boeken geraadpleegd, het internet afgestruind en keer op keer opnieuw geprobeerd om tot een bevredigend resultaat te komen. Dat liet zich proeven in de 'Birch Gimlet' welke Kamil later aan de bar zou maken, een prachtige combinatie van Bombay Sapphire gin en zijn 'birch cordial'.

'Tinctures' iemand? Om zijn infuus met vijgenblad te maken moest Kamil trouwens ook een en ander over hebben. De paters uit zijn buurt waren namelijk niet geheel te vinden om de bladen van hun gigantische vijgenboom te laten strippen, laat staan om er iets schimmigs met alcohol mee te doen. Een probleem dat middels een ladder en een beetje duisternis makkelijk te omzeilen valt natuurlijk. Het uiteindelijke resultaat, de 'fig tincture' kwam als basis aan bod bij het bereiden van Kamil's 'Fig Leaves Collins', een puike variant op de Tom Collins.

Het avondluik van het programma heb ik helaas moeten laten schieten. Laat een gemiste kans de gelegenheid zijn tot nieuwe mogelijkheden denk ik dan. Londen, de volgende keer weet ik waarheen en wat Antwerpen betreft, dringend een geparfumeerde martini gaan drinken!

*  A cordial is used to describe a tonic, syrup, or non-alcoholic drink that is often considered to be quite sweet. However, many people consider the term to describe any type of liqueur that has a low alcohol content, or even a medicinal beverage.

** a plant extract made by soaking herbs in a liquid (such as water, alcohol, vinegar, or glycerine) for a specified length of time, then straining and discarding the plant material. The remaining liquid is used therapeutically. Tinctures typically are made at a concentration of 1:5 to 1:10